En la comida folclórica de Boyacá encontramos las supervivencias españolas y chibchas, las cuales aparecen en algunos casos en sincretismo, y en otras, en fusión o mezcla. Es por esta circunstancia, importante el conocimiento de la alimentación de los aborígenes chibchas y de los españoles del siglo XVI, para comprender el mestizaje realizado.
Los chibchas del Altiplano boyacense tenían entre sus alimentos: el maíz, la papa o "turma de la tierra", la batata, la arracacha, ahuyama, tomate, frijol, el ají, la quinua, los cubios, las hibias, la yuca dulce y algunas clases de calabazas. Entre las frutas mencionamos: la guayaba, la guanábana, la papaya, la chirimoya, la piña, la curuba, aguacate, tuna, pitahaya, uchuva, pepinos y otras. Los alimentos principales eran el maíz y la papa condimentados con ají y sal de Zipaquirá; la bebida principal era la chicha de maíz cocido y fermentado, mezclado con el jugo azucarado de la caña de maíz. Mascaban la coca mezclada con cal, la cual creían alimenticia y necesaria para mitigar el hambre y el cansancio de los viajes. Aun cuando aparecen en general vegetarianos, los chibchas también utilizaron la carne de venado, conejo, curí, pescados, cangrejos y ranas.
El maíz aparece como el principal cultivo y base de la alimentación de los chibchas. Según los datos del RC 14 obtenidos en Sogamoso, desde los años 500 a. de J.C. aparece el maíz en los sacrificios rituales de los sacerdotes de Suamox. Fué la planta más popular entre los aborígenes, por la facilidad de adaptación a todos los climas. El maíz amarillo lo llamaron abtyba; el maíz blanco, salamny, el maíz negro chyscamny; la mazorca de maíz, aba; el grano de maíz, agua; el maíz tierno, jachua. Con el maíz hacían los chibchas su principal bebida, la chicha; asimismo arepas, tortillas, tamales, mazamorra, bollos y además lo comían tostado. (4) En el Altiplano boyacense el maíz solo daba una cosecha anual, la cual según los cronistas era en septiembre, con cuyo motivo se hacían las fiestas mágicas de la cosecha, con la asistencia de los caciques y la presentación de cuadrillas o parcialidades con diferentes trajes y disfraces.
Otro de los alimentos importantes de los Chibchas fué la "papa" o "turma de la tierra", un cultivo característico de las tierras frías. Parece que sus orígenes como planta alimenticia aparece en el Altiplano cundiboyacense y en el Altiplano peruano-boliviano. Una noticia que circuló en la época colonial sobre el regalo de turmas de la tierra que hicieron los españoles al pontifice de Roma, hizo cambiar el nombre de turma por el de "papa".
Uno de los cultivos que se sembraban con la papa en las tierras chibchas, era la quinoa o quinua, uno de los cereales más utilizados por los indígenas, el cual desapareció casi por completo en los siglos del coloniaje y fué reemplazado por el trigo y la cebada. Mencionamos entre los productos agrícolas no alimenticios, el algodón y el tabaco.
A partir del siglo XVI los españoles introdujeron sus productos alimenticios, característicos del Antiguo Continente, destacado entre ellos: el trigo, la cebada, el arroz, la caña de azúcar, el café, el banano y cítricos (naranjas, limones y sus variedades). En la misma forma se introdujeron en la alimentación las carnes de vacas, ovejas, cerdos, cabras, gallinas, palomas y algunas variedades de peces. Otros animales que llegaron con los españoles fueron los perros, los caballos y las mulas.
La comida española siempre se ha caracterizado por la abundancia. En el siglo XVI la corte española se caracteriza por el refinamiento y la gula en la alimentación; por el contrario en los sectores sociales inferiores se destaca la parquedad. Uno de los platos favoritos del pueblo llano español, era la famosa "olla podrida" en la cual entraban como elementos el cerdo, la cebolla, zanahoria, calabaza, carne de carnero, y una buena porción de tocino. Complementaba su alimentación el queso, el pan, el vino de bota y otros elementos de la culinaria folclórica, la cual variaba de acuerdo a las regiones.
Entre las comidas típicas del boyacense señalamos la mazamorra, el cuchuco y el ajiaco. La mazamorra es la sopa de maíz más generalizada en los campos boyacenses; va mezclada con papa chiquita o criolla, alverjas, carne, arracacha, habas y otros condimentos; y se acompaña con exquisito y arreglado ají. El cuchuco es una sopa espesa, hecha de maíz, trigo y/o cebada molidos, mezclado con alverjas, zanahoria, papa picada y algunas hierbas (cilantro, guascas, laurel, paico, tomillo, etc.); puede ser cuchuco de trigo o cuchuco de cebada o de maíz; en los jueves de Runta en Tunja, una de las costumbres folclóricas de gran tradición boyacense se acostumbra el cuchuco de espinazo de cerdo o "copartidario" y se acompaña con una bandeja en donde son comunes el chicharrón totiao, chicharrón carnoso, la morcilla, la longaniza, la costilla de cerdo y la papa con arroz.
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